[di Federica Buglioni]
La relazione tra il cibo e i bambini è materia articolata, che sfugge alle definizioni facili. È un campo insidioso, dove chi crede di sapere, inciampa e chi cerca di capire meglio, deve nuotare in un mare di disinformazione, pregiudizi, banalizzazioni e luoghi comuni che mascherano il confine tra vero e falso.
In Italia le linee guida, le norme e gli studi più attuali in materia di alimentazione per l’infanzia e di educazione alimentare sono noti a pochi ‘addetti ai lavori’ mentre faticano a raggiungere la vasta platea di coloro che compiono ogni giorno scelte concrete legate alla nutrizione infantile - genitori, insegnanti, educatori, ristoratori e amministratori pubblici responsabili delle mense scolastiche.
Mi occupo di questi temi da più di vent’anni e mi ritrovo ancora a scoprire risvolti che non avevo considerato. Per questo ho sentito il bisogno di fare ordine tra le informazioni recenti e comporre un quadro aggiornato dei documenti e delle criticità che oggi è bene conoscere quando si elaborano menu per i bambini, si fa la spesa o si mettono a punto progetti di educazione alimentare.
Spero che i cinque capitoletti e i link in fondo al testo, oltre che informare e svecchiare qualche chiacchierata, possano accendere nuove curiosità e voglia di addentrarsi in questo campo sfidante, complesso e bellissimo.
1. La malnutrizione invisibile
Nel 2025, per la prima volta nella storia, il numero di bambini obesi nel mondo ha superato quello dei bambini sottopeso. Dal 2000 a oggi, in appena 25 anni, il numero di bambini e ragazzi (5-19 anni) in sovrappeso è raddoppiato, passando da 194 a 391 milioni di individui (fonte: UNICEF).
I dati sull’Italia sono facilmente consultabili nel rapporto Okkio alla salute dell’Istituto Superiore di Sanità, che pubblica periodicamente le percentuali di sovrappeso e obesità infantile divise per Regione e, elemento non secondario, rileva la nostra percezione distorta del problema. Come si legge nel rapporto:
- Il 45% di bambine/i in sovrappeso o con obesità è percepito dalla madre come sotto-normopeso.
- Tra le madri di bambine/i in sovrappeso o con obesità, il 73% pensa che la quantità di cibo assunta dal/dalla proprio/a figlio/a non sia eccessiva.
L’eccesso ponderale, è bene ricordarlo, non danneggia solo la salute fisica dei bambini. Condiziona le loro relazioni sociali, la qualità del loro tempo libero, l’autostima, l’umore e talvolta la salute mentale.
Questa e altre infografiche dell’indagine Okkio alla salute sono scaricabili sul sito dell’ISS
Oggi le principali forme di malnutrizione infantile passano inosservate. Essendo legate alla mancata assunzione di nutrienti essenziali o al consumo di cibi ultraprocessati, spesso non generano eccessiva grassezza o magrezza ma danneggiano la salute e la crescita in modi meno visibili, che si traducono però in scarse difese immunitarie, ridotta crescita in altezza, predisposizione a sviluppare malattie importanti in giovane età o nell’età adulta. Da pochi mesi, per esempio, sappiamo che il consumo di cibi ultraprocessati accresce il rischio tumori polmonari.
2. Cibo processato, non processato, ultraprocessato: le categorie NOVA per investire nella salute dei bambini
Gli alimenti hanno effetti sulla salute individuale e sull’ambiente, due aspetti interconnessi. La misura di tali impatti dipende tanto dal contenuto nutrizionale dei cibi quanto dal modo in cui questi sono stati prodotti, lavorati, trasformati, conservati, confezionati e trasportati. La classificazione NOVA identifica 4 gruppi (attenzione: non è una graduatoria):
- Gruppo 1 - Cibi non processati: le parti edibili di piante, funghi e animali, al naturale o trattate in modi che non ne alterino l’integrità (essicazione, congelamento, pastorizzazione), senza aggiunte di sale, olio, zucchero o altro. Per esempio frutta e verdura, pesce, carne, legumi, uova, yogurt bianco, latte.
- Gruppo 2 - Ingredienti culinari processati: alimenti del Gruppo 1 sottoposti a trattamenti e utilizzati per cucinare e condire: olio, sale, zucchero, amido, miele, burro. Talvolta in questo gruppo sono presenti additivi, come nel caso del sale iodato.
- Gruppo 3 - Cibi processati: cibi a base di ingredienti dei Gruppi 1 e 2, ottenuti attraverso processi di trasformazione e cottura (es. prodotti da forno) e/o lavorati e confezionati in modo da estenderne la commestibilità (prodotti in scatola, sott’olio o sott’aceto, formaggi stagionati, salumi artigianali, confetture…).
- Gruppo 4 - Cibi ultra-processati (UPF): cibi di produzione industriale, modificati attraverso l’impiego di additivi che non troviamo nelle preparazioni domestiche e artigianali (conservanti, emulsionanti, coloranti, dolcificanti, grassi idrogenati, gelificanti, aromi artificiali…) e con processi di lavorazione che alterano contenuto, gusto, aspetto o consistenza. Tra questi, molti sono alimenti ‘per bambini’, come i cereali da colazione, gli snack dolci e salati, le bibite, gli yogurt dolcificati e aromatizzati.
Gli UPF vanno evitati o fortemente limitati nell’infanzia perché:
- Abituano i bambini a un ventaglio troppo ristretto di sensazioni tattili (cremoso/croccante) e di sapori, anche artificiali, che condizionerà le loro abitudini alimentari anche a lungo termine.
- Contengono sale, zucchero, grassi, aromi artificiali e altri additivi in eccesso e una quantità insufficiente di fibra alimentare e di micronutrienti indispensabili: chi fa merenda con le patatine, difficilmente imparerà ad apprezzare la verdura, i legumi, il pane integrale.
- A colazione o a merenda saziano troppo e fanno sì che i bambini arrivino a tavola senza appetito, cosa che limita ulteriormente l’assunzione di cibi dei gruppi 1, 2 e 3 e contribuisce allo spreco alimentare (si pensi al volume degli scarti nelle mense scolastiche).
- Hanno un impatto ambientale elevatissimo in ogni fase della filiera produttiva (agricoltura e allevamenti intensivi, modalità di produzione e trasporto, materiali usati per il packaging…).
- I brand degli UPF adottano strategie di marketing aggressive che sfuggono all’adulto e che si rivolgono direttamente ai minori nei luoghi fisici e virtuali dove bambini e ragazzi giocano, fanno sport e studiano, talvolta riuscendo perfino a entrare a scuola (distributori automatici, progetti ‘educativi’ sponsorizzati…). Queste campagne pubblicitarie descrivono il mangiare e il bere cibo ultraprocessato come ‘comportamento di socializzazione’, in contrasto alla ‘sana alimentazione’ che, erroneamente, promuoviamo come scelta individuale. E la strategia funziona, a giudicare dagli alimenti e dalle bevande che vediamo nei buffet delle feste di compleanno dei bambini.
- Insegnano che gli alimenti sono oggetti commestibili, anziché processi complessi e vitali.
La classificazione NOVA è uno dei tanti criteri che usiamo per descrivere e valutare il cibo: gastronomici, nutrizionali, biologici o altro. Capita spesso che tra questi si faccia confusione, anche nei percorsi educativi. Per esempio i frutti e le poacee (o graminacee), termini che attengono alle classificazioni botaniche, non coincidono con le definizioni gastronomiche di frutta e cereali. Lascio a voi il piacere di scoprire la differenza tra zucchero e zuccheri, tra legumi e leguminose e di chiedere ai bambini se secondo loro il pollo è un gallo o una gallina.
3. ‘Educazione alimentare’ può significare ‘educazione nutrizionale’ oppure ‘alfabetizzazione alimentare’. O essere un ibrido tra le due discipline.
Siamo nell’ambito dell’educazione nutrizionale quando parliamo della digestione o della piramide alimentare, quando classifichiamo gli alimenti in base al loro contenuto nutrizionale (i cereali e i legumi, le vitamine e le proteine), quando ci concentriamo sulla relazione diretta tra assunzione di cibo e corpo umano.
Nelle attività di educazione nutrizionale è importantissimo attingere a informazioni aggiornate, provenienti da fonti attendibili, e cercare sempre strategie che poi permettano ai bambini di applicare concretamente e con continuità quanto hanno appreso. È infatti dimostrato che, da sola, l’educazione nutrizionale non modifica il comportamento alimentare, perché questo dipende da un insieme di fattori personali (fisiologici e psicologici), famigliari, sociali, ambientali, culturali ed economici. In altre parole, dall’intero ‘paesaggio alimentare’ nel quale i bambini sono immersi.
SINU, la Società Italiana di Nutrizione Umana, ha recentemente pubblicato la nuova piramide alimentare basata sulle più recenti evidenze scientifiche. Tra le novità: la carne rossa è ora nella sezione superiore, dunque se ne raccomanda un consumo molto limitato; frutta e verdura devono ‘pesare’ più dei cereali (e le patate non sono ‘verdura’); le scelte etiche e i comportamenti quotidiani (fascia inferiore) sono fondamentali e mai slegati dalle abitudini alimentari.
Entriamo invece nell’ambito dell’alfabetizzazione alimentare (o food literacy) quando il cibo non è più solo materiale commestibile ma è visto in tutta la sua complessità: espressione culturale, linguaggio affettivo e identitario, stimolo multisensoriale, elemento naturale e vitale da coltivare e trasformare con le mani, nutrimento fisico e psichico, bene primario portatore di valore o disvalore economico, politico, ambientale, scientifico, sociale.
Il recente rapporto UNESCO Education and nutrition: learn to eat well chiarisce che la persona è alfabetizzata dal punto di vista alimentare quando possiede tre tipi di competenze:
- funzionali - sa programmare i pasti e cucinare, li sa consumare correttamente, sa conservare il cibo e gestire gli scarti;
- relazionali - ha competenze culturali, naturalistiche, ecologiche, emotive e affettive e conosce le pratiche che permettono di mantenere abitudini alimentari sane, sostenibili e gratificanti;
- critiche - ha maturato le competenze cognitive necessarie per analizzare le informazioni e comprendere l’impatto sociale, economico e ambientale del sistema alimentare.
Naturalmente l’alfabetizzazione alimentare comporta anche una strada interiore di ascolto del proprio corpo per riconoscerne i segnali: la sete, l’appetito, la nausea, la gola, la sazietà e perfino quel senso di vuoto che è bisogno di serenità, non di cibo.
Promuovere l’alfabetizzazione alimentare con i bambini è una responsabilità collettiva che ricade su tutto il mondo adulto: la famiglia, la scuola, la ristorazione collettiva, l’industria alimentare, la società civile, la politica. Nessuno è escluso.
A scuola questo significa prima di tutto riconoscere, come sottolinea UNESCO, che istruzione e nutrizione sono interdipendenti: l’istruzione sviluppa abilità e conoscenze, modella comportamenti e influenza le scelte nutrizionali; per contro, il successo educativo dipende anche dallo stato di salute dei bambini che a sua volta dipende fortemente dalla nutrizione. L’alfabetizzazione alimentare va dunque messa a sistema a scuola, cioè inserita nei piani di offerta formativa con percorsi non occasionali che permettano a tutta la comunità scolastica (bambini, insegnanti, educatori, genitori, dirigenti scolastici, personale delle mense) di sviluppare conoscenze, competenze e pensiero critico. Tali azioni devono includere proposte esperienziali, curricolari ed extracurricolari, tra cui laboratori di cucina e orti scolastici.
Oltre che un diritto dei bambini, l’alfabetizzazione alimentare è una leva trasformativa che migliora la scuola perché la rende:
- più laboratoriale - con meno didattica frontale e più occasioni di fare esperienza concreta con i materiali e i processi;
- più interdisciplinare - il cibo rompe la separazione tra le materie e stimola lo sguardo laterale e creativo;
- più esplorativa - l’insegnante, che talvolta non sa e allora deve indagare insieme ai bambini, diventa modello di un adulto curioso, desideroso di imparare per tutta la vita;
- più aperta - la natura commestibile entra in classe, in mensa, in cortile, nell’orto, rompendo la barriera tra ‘dentro’ e ‘fuori’.
A casa l’alfabetizzazione alimentare è invece quel naturale passaggio di competenze tra generazioni che avviene quando si cucina partendo dalle materie prime e quando, attraverso il gioco, l’ascolto e l’azione di vita pratica, i bambini prendono confidenza con i gesti, le procedure e gli utensili del cucinare, gli ingredienti, gli odori, la coltivazione, la terminologia, la ritualità del pasto, i racconti, la spesa, il riordino e la cura degli spazi.
A casa e a scuola mangiare bene non significa solo assumere nutrienti adeguati in termini di qualità, varietà e quantità; significa diventare ogni giorno più consapevoli di ciò che si mangia e dei bisogni propri e altrui, traendo piacere dagli stimoli sensoriali del pasto (odori, sapori, colori, consistenze), dalla manualità del fare, dalla convivialità della tavola, dal rispetto per l’ambiente.
4. Gli attuali ostacoli nella scuola
L’alfabetizzazione alimentare è prima di tutto un diritto dei bambini ma a scuola questo processo incontra diversi ostacoli, il primo dei quali è una mentalità datata. Ecco un elenco per nulla esaustivo di aspetti sui quali è opportuno intervenire, individualmente e in gruppo, per fare passi avanti.
- In Italia non è prevista formazione obbligatoria in tema di alfabetizzazione alimentare né all’interno dei percorsi universitari dei futuri insegnanti ed educatori né successivamente, sotto forma di aggiornamento o formazione continua. Ne consegue che a scuola ognuno può portare in classe le proprie convinzioni personali, anche se lacunose e scorrette.
- L’educazione alimentare è obbligatoria ma solo come tematica trasversale: non ha un monte ore, non sono chiari i percorsi e i contenuti, non è prevista alcuna valutazione per gli studenti e, soprattutto, nessuno ne ha la responsabilità e nessuno verrà criticato, richiamato o sanzionato per non avere fatto nulla in questo ambito.
- Non esistono documenti ufficiali che chiariscano quello che l’insegnante può o non può fare in classe con il cibo nelle attività laboratoriali: quello che in una scuola è vietato, in un’altra è permesso.
- Le biblioteche di classe e di scuola non hanno quasi mai testi aggiornati, interessanti e vari su cui lavorare intorno al cibo. Mancano valide bibliografie.
- L’educazione alimentare è confinata quasi sempre in progetti occasionali che non si intrecciano alla vita scolastica quotidiana. Ma senza continuità e consuetudine, non c’è cambiamento.
- Di alimentazione si parla ai bambini con taglio moralistico o salutistico (fa bene/fa male, è buono/è cattivo), dimenticando che, contemporaneamente, il cibo ha valore/disvalore culturale, economico, ambientale, affettivo, sensoriale, sociale.
In tema di mense scolastiche:
- In Italia la mensa non è ancora un diritto di tutti, specie al Sud. Avere la mensa significa avere il tempo pieno a scuola, dunque due strumenti che riducono le disuguaglianze sociali: pasti adeguati per tutti i bambini, indipendentemente dalla loro condizione socioeconomica, e maggiore possibilità di accesso al mondo del lavoro per le donne.
- Le recenti Nuove Indicazioni 2025 per la Scuola dell’infanzia e il Primo ciclo di istruzione non riconoscono la mensa scolastica (mai citata nel documento) come parte integrante del percorso educativo.
- Nella scuola primaria, il tempo passato in refettorio non è quasi mai considerato tempo educativo: per questo capita spesso che le insegnanti non mangino a tavola con i bambini o che stabiliscano dove gli alunni dovranno sedersi con sole finalità di controllo e disciplina, non di educazione al gusto e alla convivialità.
- La normalizzazione dello scarto in mensa (nessuno si scandalizza del fatto che i bambini rifiutino spesso una parte del pasto, quasi sempre il secondo e il contorno) sottende un grave pregiudizio: l’idea che i bambini siano ‘fatti così’.
Come scrive Claudia Paltrinieri, “il cibo, inteso come linguaggio educativo universale, può costituire la base di un progetto formativo e civico in grado di affrontare le sfide del presente, dalla crisi ecologica alla disuguaglianza sociale, restituendo all’educazione il suo significato più profondo: formare comunità consapevoli, solidali e rigenerative”.
5. Leggi, pratiche e linee guida da conoscere
Su cibo, nutrizione, educazione alimentare e mense scolastiche è importante sapere che esistono direttive, norme, linee guida ufficiali e buone pratiche che permettono di orientarsi, aggiornarsi e perfino rivendicare diritti. Ecco alcuni punti di riferimento da conoscere:
- le Linee guida per l’educazione alimentare 2015. Il documento è interessante per lo sguardo ampio che propone e perché ripercorre la storia dell’educazione alimentare in Italia.
- Molti sono i documenti e i progetti di educazione alimentare di qualità promossi da organizzazioni non governative, in Italia e all’estero, con esperienza consolidata in questo campo. In Italia vale per esempio la pena menzionare il Manuale delle buone pratiche di Slow Food mentre all’estero uno dei riferimenti più importanti (30 anni di esperienza!) è l’Edible Schoolyard Project, che coinvolge 75 Paesi nel mondo. Il loro sito è una fonte inesauribile di risorse e indicazioni metodologiche.
- i LARN, acronimo di Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Elaborato da SINU, il documento fornisce, su basi scientifiche, i valori di riferimento di una dieta equilibrata, adeguata alle diverse fasce d’età, ai diversi stili di vita e al rispetto dell’ambiente. I nuovi LARN del 2024 puntano sulla riduzione delle proteine di origine animale e sul maggiore consumo di alimenti vegetali, in particolare legumi, cereali integrali e frutta secca.
In tema di mense scolastiche:
- le Linee di Indirizzo Nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica, emanate dal Ministero della Salute (ultimo aggiornamento: 2021).
- le Linee Guida Regionali (non tutte le regioni ne hanno). Le norme regionali traducono i principi nazionali in azioni concrete e fungono da documenti d’indirizzo per l’elaborazione dei menu nella ristorazione scolastica.
- i CAM (Criteri ambientali minimi per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva e per la fornitura di derrate alimentari - in vigore dal 2020) – stabiliscono i criteri ambientali che devono essere rispettati e garantiti dai fornitori dei servizi pubblici come i fornitori delle mense scolastiche. L’applicazione dei CAM migliora la qualità delle mense.
- il Fondo mense scolastiche biologiche, istituito nel 2017, permette di ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio di mensa scolastica biologica.
- il Report di Foodinsider, l’osservatorio indipendente delle mense scolastiche. L’indagine annuale esamina, confronta a valuta le mense scolastiche italiane analizzandone i menù allo scopo di identificare e diffondere buone pratiche e leve di miglioramento.
In conclusione, è evidente che oggi c’è una distanza spropositata tra la sapienza gastronomica di questo paese, la cui cucina è appena stata dichiarata da UNESCO Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, e la povertà educativa offerta ai bambini in materia di cibo (poca cultura alimentare, mense che faticano a variare le proposte e a contenere lo spreco, diffuso ricorso ad alimenti ultraprocessati, disinformazione e disimpegno generalizzato). Il report UNICEF Feeding Profit del 2025 elenca bene i passi da compiere in un’ottica sistemica per modificare il paesaggio alimentare dei bambini e richiama la società ad agire, ognuno per quello che può. E così mi viene in mente quel ristoratore che, non volendo offrire ai suoi clienti il solito ‘menu bambini’, escogitò ‘Il piatto del bandito’: un piatto, una forchetta e il permesso di rubare assaggi dai piatti dei grandi, per avventurarsi, a costo zero, tra sapori nuovi e inaspettati.
Documenti citati e link utili:
- UNICEF, Feeding Profit, 2025
- UNESCO, Education and nutrition: learn to eat well, 2025
- Istituto Superiore di Sanità, Okkio alla salute, sintesi dell’ultimo report
- Sulla relazione tra cibo ultraprocessato e tumori polmonari
- SINU, la nuova piramide alimentare
- Linee guida per l’educazione alimentare 2015
- Slow Food, Manuale delle buone pratiche
- L’archivio delle risorse di The Edible Schoolyard Project
- Foodinsider, 10° Report 2025
- LARN, tabelle riassuntive
- Linee di Indirizzo Nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica
- Aggiornamento 2021
- CAM vigenti